日本人の主食である米を原材料にして作られる日本酒は、古来から脈々と受け継がれる歴史の中で、醸造方法、また酒税法などによって醸造に関わる特殊な言葉が生まれてきました。ここではそんな日本酒の豆知識として、主な基礎用語をご紹介いたします。

ほんの少しの知識があるだけで、日本酒がより味わい深いものとなるでしょう。

  【秋上がり】　あきあがり

　寒造りで製造した清酒が、貯蔵することで一夏を越して秋になる頃にその酒質が向上していることを意味する表現の一つです。

「秋上がり」は新酒のあらさがすっかり消えて、丸みが出て程よく熟成した飲み頃の酒とされており、この時期に「秋上がり」の酒を出荷することを「冷おろし」と呼んでいます。

【生一本】　きいっぽん

　単一の酒造場のみで醸造した純米酒のみを「生一本」と表示することが出来ます。

【生酛（山廃酛）】　きもと・やまはいもと

　「生酛」（きもと）は、乳酸菌の自然発酵を促し雑菌の繁殖を抑えるために 、蒸米、米麹、水を桶の中で数時間かけてすりつぶす “山卸し”（やまおろし）と呼ばれる非常に労力と時間のかかる作業を行う、昔ながらの伝統を受け継いだ酒母（酛）造りの方法です。

　「山廃酛」とは、“山卸廃止酛 （やまおろしはいしもと）”の略で、「生酛 」（きもと）において行われる伝統的な「酒母造り」の作業である「山卸し」（やまおろし）を廃した、いわゆる「生酛」の簡略型といえます。

【生酒】　なまざけ

　「生酒」とは、圧搾作業によって搾り出された清酒が、加熱処理を施されていない状態を指します。生酒で貯蔵し、出荷時に火入れした清酒を「生貯蔵」と呼んでいます。　いずれも2度火入れしたものに比べ、新鮮な風合いを残した口当りが特徴となります。

【古酒（長期熟成酒）】こしゅ

　一般には、年月を経過し熟成した酒のことで、前年度あるいはそれ以前に造り、長期に貯蔵熟成された酒（長期熟成酒）のことを言います。

【酵母】　こうぼ

　「清酒酵母」は、麹（こうじ）によって糖化された米の糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する働きがあり、味や香りなど清酒の重要な要素は酵母によって決定されると言っても過言ではありません。

　その昔は酒蔵に付いた「家付き酵母」を醸造に用いていましたが、現在では(社) 日本醸造協会が純粋培養している優良酵母、いわゆる「協会酵母」を使用している蔵元が多く、またその他でも優良な酵母が作られています。

【米麹】　こめこうじ

　古来より 日本や中国などでは、米や麦などの穀物にカビ類を繁殖させて “麹”（こうじ）を造り、清酒や味噌、醤油などの発酵工程に用いてきました。

この「麹造り」に必要不可欠なのがコウジカビで、冷ました蒸米に繁殖させたコウジカビは蒸米全体に菌糸を伸ばし、酵素を出してでんぷん質を分解して糖化させます。この状態を「米麹」（こめこうじ）と呼びます。

【仕込み水】　しこみすい

　清酒醸造の “絶対条件”のひとつが、良質の「仕込み水」を使用することです。

鉄、マンガン、銅などの含有量の少ない透明なものが仕込みの好適水とされています。さらにカリウム、マグネシウム、燐酸が含まれていればなお良い「仕込み水」の条件を満たしていると言えます。

【酒母／酛】　しゅぼ／もと

　清酒の「酒母」は「酛」（もと）とも呼ばれ、蒸米・米麹・仕込み水の混合物に 、優良な酵母を純粋培養したもので、 “生酛（きもと）法” と “速醸酛法”の二つに大別されます。

　「生酛」は、乳酸菌の自然発酵を促し雑菌の繁殖を抑えるために、蒸米、米麹、水を桶の中で数時間かけてすりつぶす “山卸し”（やまおろし）と呼ばれる非常に労力と時間のかかる作業を行います。ちなみに「生酛」の簡略型と言えるのが「山廃酛」です。

【醪】　もろみ

　酒類になる前段階の発酵中の状態を指して醪（もろみ）と呼んでいます。

【火入れ】　ひいれ

上槽された清酒の殺菌と酵素の働きを止めるため、65℃前後の熱を加える事によって低温殺菌します。これは「火落ち」を引き起こす乳酸菌の一種、火落菌を殺菌するのに非常に効果的で、新酒の貯蔵前の重要な作業です。

【酒造好適米】　しゅぞうこてきまい

　酒造に適した 醸造用玄米（原料米）のこと。一般に大粒で溝が浅く、たんぱく質や脂肪が少ない、つまりは「心白」部分が大きいものほど優良な品種とされています。

代表格としては「山田錦」「美山錦」「五百万石」などが有名です。

【醸造アルコール】　じょうぞうあるこーる

　清酒の原料として使用されるアルコールの事です。「普通酒」における酒の増量や、「特定名称酒」では純米の持つ“重み”を抑え、風味を整えキレの良さを際立たせる等の目的で添加されます。

　清酒の醸造アルコールは澱粉物質や含糖物質を発酵させ、蒸留することで得られるエチルアルコールであり、合成アルコールを一切使用しないことから、品質表示基準において「醸造アルコール」と呼称して明確に区別しています。

【精米歩合】　せいまいぶあい

　「精米歩合」とは、醸造に使われる原料米（酒造好適米）の表層部を取り 除く、「精米」の程度を表す数値（％）の事です。

　精米歩合＝白米重量÷玄米重量×100で表され、「40％」ということは、磨かれた白米の中心部分である『精米』が40％、糠（ぬか）として取り除かれる周りの部分の『精白』が60％である事を意味しています。　一般的には “低精米歩合”、“高精白歩合”が酒の高品質の基準となります。

【速醸酛】　そくじょうもと

　酒母（酛 ）造りには、昔ながらの製法を受け継ぎ、乳酸菌の自然発酵を促す「生酛法」（きもとほう）と、市販の乳酸を使用する「速醸酛法」（そくじょうもとほう）に大別されます。

　「速醸酛法」とは、自然の乳酸菌を使わず化学生成された薬品系乳酸を加えることで速成する酒母造りの方法で、「生酛法」による造りの半分以下の日数で、より早く安全な酒造りが出来るようになりました。

【特定名称酒と普通酒】

　日本酒は精米歩合と原料で分類される「特定名称酒」とその他の普通酒に分類されます。

　「特定名称酒」の分類は、製法や原料で区分されるもので、味や価値をランク付けするもではありません。

　「普通酒」とは、特定名称酒以外の日本酒を「普通酒」といいます。精米歩合７０％以上の米や、特定名称酒に使われている以外の原料を用いたり、醸造アルコール量が１０％を超えるものなどがあります。

【特定名称酒一覧及び生産表】

◆純米大吟醸酒

原材料：米、米麹

精米歩合：50％以下

◆大吟醸酒

原材料：米、米麹、醸造用アルコール</td>

精米歩合：50％以下</td>

◆純米吟醸

原材料：米、米麹

精米歩合：60％以下

◆吟醸酒

原材料：米、米麹、醸造用アルコール

精米歩合：60％以下

◆特別純米酒

原材料：米、米麹

精米歩合：60％以下         

◆純米酒

原材料：米・米麹

精米歩合：70％以下

◆特別本醸造酒

原材料：米、米麹、醸造アルコール

精米歩合：60％以下

◆本醸造酒

原材料：米、米麹、醸造アルコール

精米歩合：70％以下

【日本酒度】　にほんしゅど

比重で計られる、清酒の甘辛を表す数値です。±０を中心として＋になるほどに辛口、－になるほど甘口になります。

【酸度】　さんど

酸味を表す数値です。数値が大きくなるほど酸味を感じます。日本酒度とのバランスによって甘辛にも関係します。

【醸造酒の仲間たち】

日本酒はワインやビールと同じ醸造酒です。

醸造酒とは、原材料を酵母によりアルコール発酵させて造られる酒のことです。

但し、その発酵過程は酒ごとに異なります。

ビールは単行複発酵という、「糖化」と発酵が別々に行われます

ワインは単発酵といい、原料に糖が含まれているため「糖化」は必要ありません。

そして日本酒の凄さは、並行複発酵という「糖化」と「発酵」を同時に行う高度な製法を用いているところです。日本酒が技術の酒と言われるのがよく分かります。